Brodetto alla Vastese (l'originale!)

Oggi vi parlo di uno dei piatti più famosi d'abruzzo Il brodetto alla Vastese o dialettalmente parlando "lu brudatte a la uastareule ".

Un pò di storia....

Il brodetto alla vastese nasce sulle barche (paranze) ed era fatta in bianco, un piatto "povero" della tradizione marinara, i pescatori, dopo aver venduto la parte migliore della loro pesca, preparavano per loro un brodetto con i pesci rimasti impigliati malamente nelle reti, magari un poco rotti e poco presentabili alla vendita.Il brodetto come oggi lo conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea.

Il brodetto vastese finalmente ha avuto il suo grande riconoscimento europeo, infatti ha è un prodotto ITG (Specialità Tradizionale Garantita).

Voglio fare una premessa,

questo piatto per apprezzarne le virtù deve essere cucinato assolutamente in un tegame di TERRACOTTA o COCCIO di forma bassa e larga, le misure variano dal quantitativo di pesce che si desidera cucinare.

[I Cocci attualmente in commercio possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno 12/24 ore in acqua tiepida e lasciarli poi asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori naturali della terracotta.

Una particolarità (alquanto fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto dopo le prime cotture.]

PREPARAZIONE e INGREDIENTI

"Con il passare degli anni al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita."

Ingredienti per 4/5 persone

occorrono circa 1.5 kg di pesce "freschissimo" che deve comprendere merluzzo, triglie, sogliole, testone, palombo, razza, calamari o seppie, scorfani, tracine, lucerne, gamberi, cicale di mare, pesci di scoglio e qualche cozza, alcuni aggiungono anche tranci di grongo....

ovviamente alcuni tipi di pesce possono mancare per la stagionalità o mancanza di pescato...pazienza il vostro brodetto verrà buono lo stesso.

• 1,2 Kg di pomodori
• Olio extravergine d'oliva (abbondante)
• Prezzemolo un bel ciuffo
• 1 bel Peperone verde (peperone cornetto)
• 3 spicchi di Aglio rosso (sbucciato)
• qualche foglia di Basilico
• Peperoncino piccante q.b.

Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva.

Porre il coccio su fuoco moderato, aggiungere i pesci gradatamente iniziando da quelli più duri,

cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie. La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce.

Il tempo totale della cottura è di 30 minuti circa.

Curiosità....

nelle case e in alcuni ristoranti del posto si usa mettere (a zuppa terminata) nel coccio al sughetto avanzato gli SPAGHETTI SPEZZATI (lì spaghett tringit) che devono assere al dente e vengono insaporiti con quel prezioso brodetto.

Vino Consigliato: dato l'imponenza e la corposità del piatto il rosso VIRD VIRD della cantina DEL CASALE

Dalla trasmissione Sereno Variabile (RAI 1)