Brodetto alla Vastese (l'originale!)

Oggi vi parlo di uno dei piatti più famosi d'abruzzo Il brodetto alla Vastese o dialettalmente parlando "lu brudatte a la uastareule ".

Un pò di storia....

Il brodetto alla vastese nasce sulle barche (paranze) ed era fatta in bianco, un piatto "povero" della tradizione marinara, i pescatori, dopo aver venduto la parte migliore della loro pesca, preparavano per loro un brodetto con i pesci rimasti impigliati malamente nelle reti, magari un poco rotti e poco presentabili alla vendita.Il brodetto come oggi lo conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea.

Il brodetto vastese finalmente ha avuto il suo grande riconoscimento europeo, infatti ha è un prodotto ITG (Specialità Tradizionale Garantita).

Voglio fare una premessa,

questo piatto per apprezzarne le virtù deve essere cucinato assolutamente in un tegame di TERRACOTTA o COCCIO di forma bassa e larga, le misure variano dal quantitativo di pesce che si desidera cucinare.

[I Cocci attualmente in commercio possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno 12/24 ore in acqua tiepida e lasciarli poi asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori naturali della terracotta.

Una particolarità (alquanto fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto dopo le prime cotture.]

PREPARAZIONE e INGREDIENTI

"Con il passare degli anni al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita."

Ingredienti per 4/5 persone

occorrono circa 1.5 kg di pesce "freschissimo" che deve comprendere merluzzo, triglie, sogliole, testone, palombo, razza, calamari o seppie, scorfani, tracine, lucerne, gamberi, cicale di mare, pesci di scoglio e qualche cozza, alcuni aggiungono anche tranci di grongo....

ovviamente alcuni tipi di pesce possono mancare per la stagionalità o mancanza di pescato...pazienza il vostro brodetto verrà buono lo stesso.

• 1,2 Kg di pomodori
• Olio extravergine d'oliva (abbondante)
• Prezzemolo un bel ciuffo
• 1 bel Peperone verde (peperone cornetto)
• 3 spicchi di Aglio rosso (sbucciato)
• qualche foglia di Basilico
• Peperoncino piccante q.b.

Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva.

Porre il coccio su fuoco moderato, aggiungere i pesci gradatamente iniziando da quelli più duri,

cominciando dai crostacei (esclusi i gamberi) e dai molluschi (tranne il calamaretto di piccole dimensioni che va aggiunto alla fine); a seguire, i pesci di media durezza (il testone, la pescatricetta, la lucerna, la razza) e, alla fine, i merluzzi e le triglie. La cottura deve continuare per circa un quarto d'ora, a tegame coperto e senza toccare il pesce.

Il tempo totale della cottura è di 30 minuti circa.

Curiosità....

nelle case e in alcuni ristoranti del posto si usa mettere (a zuppa terminata) nel coccio al sughetto avanzato gli SPAGHETTI SPEZZATI (lì spaghett tringit) che devono assere al dente e vengono insaporiti con quel prezioso brodetto.

Vino Consigliato: dato l'imponenza e la corposità del piatto il rosso VIRD VIRD della cantina DEL CASALE

Dalla trasmissione Sereno Variabile (RAI 1)

La Seppia

La Seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode, Può raggiungere i 40 centimetri di lunghezza per 2 chilogrammi di peso.

La seppia si nutre prevalentemente di piccoli crostacei e molluschi pesci in difficoltà motoria e morti.

Ha un corpo ovale schiacciato circondato da una pinna, dotato solo di testa e piedi e da un capo con dieci braccia. Di queste, due sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose, e sono dette tentacoli, lungo tutto il margine è presente una lamina contrattile in sostituzione delle due pinne che posteriormente si separa.

Sono presenti tentacoli minori periorali ricoperti internamente di molte file di ventose. Sotto la pelle si trova la conchiglia: osso di seppia.

Il colore è molto variabile anche in funzione dell'accentuato mimetismo ed è diversa a seconda del sesso (i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna)

la superficie dorsale è zebrata con prevalenza di tinte gialle, brune, verdi e nere, la superficie ventrale è bianca.

La riproduzione avviene tramite i maschi che scelgono un posto idoneo alla deposizione delle uova e lo difendono energicamente, nel frattempo si dedicano al corteggiamento delle femmine ed alla fecondazione delle loro uova che sciudono in 38-40 giorni. Le seppie si riproducono tramite dei sacchetti di sperma, detti spermatofore, che vengono "trasferiti" dal maschio alla femmina.

A titolo informativo esiste anche la SEPPIA GIGANTE (SEPIA LATIMANUS) che raggiunge i 50 cm e i 10 kg di peso, ma per ns sfortuna vive solo nell'oceano Pacifico e Indiano.

DOVE VIVE

Diffusissimo in tutti i mari italiani, in Adriatico esistono due popolazioni di seppie, una che si riproduce in primavera, l'altra in autunno. I primi ad arrivare nei pressi della costa sono i maschi poi le femmine che, avvenuto l’accoppiamento cercano un substrato per deporre le uova. Frequenta comunemente fondali rocciosi misti a sabbia o fango e sulle praterie di posidonia. Vive da pochi metri d'acqua fino a oltre 150 metri di profondità. Risale verso la superficie quando in cerca di cibo (gamberetti, molluschi, granchi) e nei mesi primaverili per la deposizione delle uova.

COME E QUANDO PESCARLA

La stagione di pesca và dalla fine dell'estate agli inizi della primavera, con la sua massima attività nei mesi invernali. Gli orari più propizi sono quelli notturni, quando le seppie sono solite alimentarsi, ed è ottimo se utilizziamo esche naturali o artificiali dotate di fonti luminose tipo starlite oppure fosforescenti. Sono possibili catture anche all'alba o al tramonto e durante le ore della giornata, in presenza di cielo coperto e acque velate.

Nel mio Adriatico centrale i periodi di massima attività sono il mese di MAGGIO e SETTEMBRE, le catture possono protrarsi fino a novembre ed oltre, ma ai primi cenni di freddo intenso le seppie tornano a largo e diventano preda per chi fà pesca professionale.

Quindi come si è potuto evincere in via generale le seppie accostano in primavera ed in autunno.

La condizione essenziale per la pesca al cefalopode è mare calmo con acque chiare, perchè le seppie cacciano a vista, se la visibilità in acqua à scarsa difficilmente vedrannno l'esca

La Pesca si effettua con le reti a strascico, con la fiocina, attraendo i maschi mediante una femmina legata a una fune o posta entro nasse, oppore con la seppiarola, un triangolo di legno recante specchetti ai quali la seppia maschio si aggrappa scambiando la propria immagine riflessa per una femmina .

Per quanto riguarda la pesca sportiva la tecnica principe è quella con la TOTANARA in aggiunta vanno bene la tecnica con il GAMBERO (vivo o morto) e con il PESCE (la sarda è eccellente);

queste tecniche hanno i migliori risultati in prevalenza dalla barca, ma altresì si può avere delle belle performance anche da terra: nei porti, moli, calamenti naturali e artificiali e foci di fiume.

La tecnica con il GAMBERO (vedi foto lato) di cui il cefalopode nè è ghiottissimo si fà innescando un grosso gambero (vivo o morto) su di un amo del 4 a gambo corto e collo largo, finale in fluorocarbon dello 0.25 di circa 50 cm,

questa tecnica ha solo un grande difetto "la perdita dell'esca dovuta all'aggresività della seppia, poi non avendo coroncine è facile che i cefalopode si slami con poca difficotà, bisogna essere bravi a guadinarla al momento giusto

La tecnica con il PESCE (morto) si fà generalmente con la sarda e si usa un gabbiotto (vedi foto) chiamato Totanara a Gabbietta dove (non con poca facilità) và inserito il pesce,

per la montatura è la stessa della tecnica con la totanara.

Questa tecnica la trovo molto redditizia e geniale ma anche lei ha delle pecche infatti dopo due o tre calamenti l'esca deve essere sostituita perchè la seppia attaccando il pesce nel gabbiotto lo riduce a brandelli.

La tecnica con la TOTANARA come ho già detto è la migliore, ma non per il numero di prede catturate ma per la praticità dell'artificiale (non sporca è

riutilizzabile ed economica).

La totanara per le seppie è la stessa usata per altri cefalopodi come il polpo o il calamaro, possono essere fatte di plastica, seta o altri materiali, possono essere galleggianti (meglio classificarle come poco affondanti) o piombati, si possono trovare a una corona o più corone e c'è ne sono in commercio di svariati colori (vedi foto)

guarda questo catalogo per farti un idea (link in pdf)

Le migliori a mio avviso sono di seta, piombati e a due corone.

Per quanto riguarda la MONTATURA più idonea diciamo che la scelta è individuale, c'è chi usa il piombo in aggiunta (consigliatissimo) e chi le cala attaccate alla sola lenza (consigliato solo per acque basse),

poi ci sono alcuni che usano la montatura a bandiera con più totanare lungo la trave e chi come me usa la montatura a PIOMBO SCORREVOLE con uno short arm (vedi disegno),

la lenza và calata in acqua e affidata allo scarroccio della barca (se si pesca da terra bisogna recuperare lentamente)...ogni tanto conviene alzare l'esca dal fondo con qualche giro di mulinello per poi rilasciarla aprendo la frizione.

L'ABBOCCATA generalmente non è violenta si nota la curvatura del cimino e qualche piccolo sussulto, bisogna ferrare leggermente e ritirare il filo senza fretta (x non insospettirlo), in caso si slama non tirar su la totanara ma farla riaffondare di nuovo 8 volte su 10 la seppia riabbocca.

Poi c'è la face più delicata il GUADINAMENTO infatti il guadino già deve essere posizionato in acqua prima che la seppia emerga in superficie, il trucco sta nel far arrivare la testa del guadino fin sotto il cefalopode per poi con un colpo "metterla nel sacco" se questa ultima procedura viene fatta male..... quante seppie perderete ....e quante nè ho perso io (hehehehe).

Importante è anche il colore della rete del guadino , i colori molto accesi sono sconsigliati perchè spaventerebbero la seppia per poi farla scappare.

Le totanare (come già detto) sono disponibili in svariati colori e in linea di massima per essere più efficaci ed attrattivi vanno usati i colori appropriati secondo la situazione di pesca come si più vedere nella tabella qui sotto; anche se molti pescatori sostengono che quando le seppie hanno fame si attaccano a tutto.

COLORE ARTIFICIALE	ORARIO	CONDIZIONI METEO
Colore Arancione-rosa	Pomeriggio-tramonto	cielo sereno
Colore Verde	Alba e ore del mattino	cielo sereno
Colore Azzurro	Alba e ore del mattino	cielo nuvoloso
Colore Rosso vivo	Alba e ore del mattino	cielo nuvoloso
Bianco e nero	Ore diurne	tutte
Modello FLASH con luce intermittente	Notte	tutte

Video SEPPIA nel suo Habitat

Video SEPPIA ATTACCA Squid (squid attack)

Per realizzare questo post ho impiegato oltre 10 ore spero che almeno sia apprezzato!!!!

.....e RICORDA DI RISPETTARE SEMPRE IL MARE!

Spaghetti con Telline o Arselle

" Questo piatto è dedicato a coloro che apprezzano il pesce nella sua delicatezza"

La tellina è il bivalve -a mio avviso- più gustoso è dolce che si possa sposare con un primo piatto.

Infatti dato le ridotte dimensioni di questo mollusco il binomio è perfetto.

Acquistate questo prodotto fresco o pescatevelo voi ecco come.

INGREDIENTI

• Spaghetti Del Verde 400 gr.
• Telline o Arselle 800 gr.
• 1 bicchiere di Vino Bianco
• 2 spicchi d'aglio
• Olio Extra Vergine Abruzzese
• un ciuffetto di prezzemolo
• Pepe e Sale q.b.
• scorza di limone
• Peperoncino trito (a chi piace)

PROCEDIMENTO

Sciacquate le telline in acqua corrente, eliminate la sabbia

intanto cuocete la pasta in acqua salata.

Mettete le telline in una padella per farle aprire e mettete da parte la loro acqua.

Fate soffriggere in una padella l'olio con due spicchi d'aglio tritati e un po' di prezzemolo tritato;aggiungere poi sale e pepe.

A metà cottura versate il vino e dieci minuti prima della fine cottura aggiungete le telline, la loro acqua ed un po' di prezzemolo tritato.

Scolate gli spaghetti al dente e finite la cottura (altri 3 minuti) nel tegame con il sugo e le telline già cucinate,

a fine cottura una grattata di buccia di limone e filo d'olio

e che dirvi......Buon Appetito.

Vino Consigliato: per questi spaghetti dal gusto delicato consiglio una grande vino bianco VERMENTINO di GALLURA